İMALATHANEDE ZAMANLA YARIŞ
Mandinia’daki imalathane, aralık ile haziran sonu arasında yılda yaklaşık 250 ton el yapımı feta üretiyor. Üretimin başında ise zanaatını memleketi Kefalonya adasındaki babasından ve dedesinden öğrenen Iyonya doğumlu usta Gerasimos Theodoratos var.
Günün üretim döngüsü sabahın erken saatlerinde başlıyor. Her gün civardaki 63 çobandan toplanan yaklaşık 4 ton süt kontrol edildikten sonra, peynire daha sıkı bir doku kazandırmak için yağı %15 oranında azaltılıyor. Pastörize edilip soğutulduktan sonra dev kazanlara alınıyor.
Kazanlardaki süt durgun görünse de içeride şiddetli bir fermantasyon yaşanıyor. Theodoratos birkaç dakikada bir kolunu ve termometresini kazana daldırıyor. Sıcaklığın havanın durumuna göre 35°C – 38°C arasında sabit kalması şart. Theodoratos, “1 derecelik bir sapma bile peyniri mahveder” diyor.
Yaklaşık 45 dakika içinde süt; yoğurt yoğunluğunda, jöle kıvamında bembeyaz bir pıhtıya dönüşüyor. Usta, paslanmaz çelik telliyle pıhtıyı yatay ve dikey keserek küplere ayırıyor. Sert peynir için yüksek sıcaklık ve küçük kesim; yumuşak peynir için düşük sıcaklık ve büyük kesim tercih ediliyor.
Pıhtı delikli kalıplara dolduruluyor, gün boyunca üç kez elle çevrilip tuzlanıyor. Ertesi sabah fıçılara kat kat dizilmeye hazır hale geliyor.
AHŞAP FIÇININ BÜYÜSÜ
Feta tencerelerde, tenekelerde veya fıçılarda olgunlaştırılabilir. Ancak gerçek lezzet tutkunları için ahşap fıçıda olgunlaşan Feta’nın yeri ayrıdır.
Peynir, buharla sterilize edilmiş ve ahşap tadının sinmesini önlemek için içi yumuşak peynir altı suyuyla sıvanmış meşe fıçılara koyulur. Burada 2 haftadan 40 güne kadar kendi suyunu salarak fermante olur. Yasalar gereği en az iki ay soğuk hava depolarında dinlendirildikten sonra satışa sunulur.
İmalathaneden ayrılırken usta Gerasimos Theodoratos gözlerinin içi gülerek soruyor: “İnanılmaz bir şey değil mi? Sadece birkaç saat önce bütün bunlar sadece süttü…”
Ari Boyacı
Odatv.com
